日食記 | 佛跳牆青團超還吃,我家三天兩頭吃一次

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我的四月,在咬下親手做的青團的那一刻,開始了。 “佛跳牆”是富貴逼人的代名詞,花了一周時間精心還原每一步,才將它融入了青團里。 這一口閃閃發光的金湯餡料背後,是多日不斷泡發和悉心熬煮。而那種無上的鮮美,也回饋了我一切有多值得。 擺一桌人間四月的宴席,只邀請了綠意和春風。 一起靜待它飄香

By 姜叔的日食記 【豆果美食官方認證達人】

用料

  • 艾草 150g
  • 澄面 25g
  • 豬油 7g
  • 糯米粉 300g
  • 糖 30g
  • 干海參 1個
  • 干鮑魚 1個
  • 花膠 2個
  • 薑片 適量
  • 瑤柱 2個
  • 花菇 2朵
  • 蔥段 適量
  • 料酒 適量
  • 老母雞 半隻
  • 雞爪 5個
  • 鴨掌 5個
  • 火腿 150g
  • 豬瘦肉 半斤
  • 蚝油 2勺
  • 南瓜泥 4勺

做法步驟日食記 | 佛跳牆青團超還吃,我家三天兩頭吃一次

1、取150g艾草清洗乾淨,放入沸水中焯水,加入1小撮食用鹼煮1分鐘,撈出浸冰水至冷卻。將艾草擠出多餘水分,放入料理機中,倒入270g清水打碎,過篩留汁備用。

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2、25g澄面、7g豬油放入碗中,倒入65g沸水,用筷子迅速拌至半透明無顆粒狀澄面麵糰,備用。

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3、另取一個容器,倒入300g糯米粉、30g糖、250~275g艾草汁攪勻,加入澄面麵糰,搓至和糯米粉完全融合。

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4、案板撒上適量糯米粉防黏連,放上麵糰,將其搓成長條,切成15等份,每份約46g。

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5、泡發1個干海參、1個干鮑魚:將兩者分別倒入純凈水中,放進冰箱冷藏泡發2天後取出(每天需換一次水)。

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6、取出海參剪開腹部,去掉內臟。分別將鮑魚、海參煮40分鐘,注意燒開之後轉小火(切忌碰油)。煮完待自然冷卻,再換純凈水,冰箱冷藏泡發2天(每天需換一次水)。

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7、泡發2個花膠:將2個花膠用純凈水沒過,泡30分鐘後取出,再將其上鍋蒸。蒸鍋里加1勺料酒,花膠下面墊薑片,水沸後關蓋蒸10分鐘取出。再用純凈水沒過花膠,冰箱冷藏浸泡10小時。

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8、泡發2個瑤柱、2朵花菇:用純凈水浸泡20分鐘,變軟後清洗一下,放入較深的容器中,加入薑片,蔥段和料酒,倒入純凈水沒過瑤柱,蒸鍋上汽後,大火蒸30分鐘取出。花菇用溫水浸泡15分鐘左右 。

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9、煮高湯:將處理乾淨的半隻老母雞(去除所有內臟)、5個雞爪、5個鴨掌、約150g火腿、半斤豬瘦肉放入湯鍋,加入4片薑片、料酒和大量水,大火煮沸後撇去浮沫,轉小火煮過夜(約10小時)。

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10、濾出湯汁,往裡加入2勺蚝油和4勺南瓜泥,拌勻後再次過篩。

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11、湯盅內碼入泡發好的花膠、鮑魚、海參、瑤柱和花菇,再倒入湯汁,隔水燉煮1小時。

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12、將食材撈出切成小丁,拌上兩勺佛跳牆湯汁,冷卻後將餡心分成25克每個(圖中有三種餡心,還有兩種教程見下方),捏圓後放冰箱冷凍30分鐘。

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13、像包湯圓一樣包入餡心搓圓成團。

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14、吃時上沸水鍋中蒸8分鐘,至顏色變深。待其略微冷卻後,刷層薄薄的色拉油即可。

小貼士

保存方法:蒸熟的青團刷上油,包上保鮮膜,放冰箱冷藏2天內吃完,吃的時候,微波爐加熱1分鐘即可。

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