八道創意出品

製作:簡志賢

滷好的牛腩切成小塊,裹脆皮糊炸成金黃色,再加辣椒、花椒、孜然炒香,成菜內部軟嫩,有濃郁的椒麻香氣,外層酥脆,是香噴噴的糊辣燒烤味,一下咬出雙重口感、兩種味道,非常特別。

牛腩初加工:

牛腩改刀成大塊,衝去血水,下入椒麻滷水中大火燒開,轉小火鹵2.5小時,關火再泡30分鐘,撈出瀝乾,改刀成3厘米見方的塊。

走菜流程:

1.取牛腩15塊裹勻脆皮糊,下入八成熱油炸1分鐘至表面金黃,撈出瀝油。

2.鍋入底油燒至五成熱,下入干紅辣椒段30克、干紅花椒10克爆香,下入炸好的牛腩塊,加孜然粉15克、鹽8克大火翻勻,出鍋裝在牛皮紙上,擺進紅色木質圓盤,旁邊撒花瓣點綴即可。

椒麻滷水:

1.干紅辣椒200克、花椒80克,小茴香、白芷各35克,黃梔子30克、肉蔻25克,八角、桂皮、草果各20克,羅漢果5個衝去表面浮土,放白酒浸泡變軟,過油炸香,裝入香料袋;蔥段500克、青二荊條辣椒300克、芹菜150克、薑片100克過油炸香,做成蔬菜包。

2.骨湯60斤放入湯桶中,倒入刀口辣椒油500克,放入香料包、蔬菜包,大火燒開轉小火熬20分鐘,調入鹽250克、味精200克、糖色160克、東古一品鮮醬油120克、老抽40克繼續熬5分鐘關火即成。

脆皮糊:

低筋麵粉250克、粘米粉50克、澄面25克、花生油15克、蛋黃2個加清水混合攪成略稠的糊即成。

製作:魏斌

八道創意出品

從岐山臊子麵中得來靈感,將臊子與炸好的老虎斑一同放入高湯燒制,淋岐山香醋調味,並加入蔬菜丁豐富菜品內容,另外,盤底還有提前煮熟的麵條,上桌後先吃魚肉、再吃臊子拌面,滋味醇厚、極具創意。除了老虎斑外,多寶魚、鱸魚等食材也可用這種方法製作。

批量預製:

鍋入色拉油300克燒至六成熱,下五花肉丁2500克,小火將水分炒干,依次加蔥段、薑片各30克、桂皮10克、小茴香、香葉、八角各5克、草果(拍破)4個煸香,撒辣椒麵100克翻炒幾下,淋岐山香醋500克,添清水1500克,調入東古一品鮮醬油50克、鹽20克、雞精15克,小火燒至湯汁濃稠,起鍋揀出香料即成臊子。

走菜流程:

1、老虎斑1條(重約800克)宰殺治凈,入燒至八成熱的寬油中浸炸2分鐘,撈出瀝油;馬鈴薯丁、胡蘿蔔丁、豆角丁各30克入鍋汆水,撈出瀝乾;手擀麵條100克煮熟後放在盤子的一端待用。

2、鍋入底油燒至六成熱,下蔥末、薑末、蒜末各10克、干紅辣椒節8克煸香,倒入提前做好的臊子60克,淋岐山香醋50克,調入東古一品鮮醬油20克、雞精3克翻炒幾下,添高湯600克,下炸好的老虎斑小火燒至八成熟,加馬鈴薯丁、胡蘿蔔丁、豆角丁燒至湯汁濃稠,勾薄芡、淋少許紅油,起鍋裝盤後撒適量香蔥花即成。

釀蒸山藥

八道創意出品

山藥最常見的吃法是清炒,此菜卻將其加入肉餡蒸製,賣相清爽,搭配和諧,且因沾染了肉的香氣,山藥也變得潤滑鮮美;另外,在調肉餡和熬味汁時兩次使用花椒水,使這款山藥帶上淡淡的椒麻香氣。

批量預製:

1.山藥去皮、洗凈,改刀成片,放入盆中加清水浸沒,調入適量鹽、味精、雞粉、白醋,冷藏浸泡1小時為山藥入底味。

2.花椒70克放入盆中,沖入熱水700克泡15分鐘,待麻香味逸出,打去渣子即成花椒水。

3.肥三瘦七的五花肉餡3000克放入盆中,加蔥白末、薑末各80克,鹽30克、糖色25克、香油20克拌勻,再將泡好的花椒水分三次倒入肉餡里,每次倒入後要先順時針攪拌3分鐘,再不斷摔打2分鐘,使其充分融合,之後撒入干澱粉150克抓勻即成。

4.每兩片山藥中釀入調好的肉餡30克。取肉餡60克團成丸子,放入深碗底部,略微按壓,在周圍碼入山藥夾18個,封保鮮膜入蒸箱大火蒸40分鐘。

走菜流程:

1.客人下單後取一碗山藥,倒扣入盛器。

2.鮮湯50克,鹽6克,黃酒、花椒水各5克,味精、水澱粉各4克調成碗芡,下入鍋中熬開,待其變濃,起鍋淋在山藥上即可走菜。

小提示:

要保證山藥不變色,最好選用河南產的鐵棍山藥,要粗細勻凈的,改刀後立刻泡入加了白醋、鹽的水中浸泡,既可為其補入底味,又能防止蒸後變色。

製作:趙躍軍

八道創意出品

這道菜僅憑澄黃豆腐、碧綠醬汁的清爽賣相便已能吸引眾多目光。醬汁以小蔥、蒜瓣、鮮藤椒混合打制而成,蔥香微麻、咸鮮清爽。

製作流程:

1、袋裝日本豆腐改刀成高1.5厘米的塊。取10塊豆腐,表面薄薄地拍層生粉,下入七成熱油炸至顏色金黃,撈出瀝油,擺入盤中,頂端插綠葉點綴。

2、小蔥、蒜瓣、鮮藤椒按照3∶1∶1的比例,加少許清水打成碧綠醬。鍋入熟香菜籽油15克(這是么麻子的一款新品,買回後可直接使用)燒至五成熱,下入碧綠醬60克小火炒香,調入適量鹽、味精,勾薄芡,淋藤椒油10克,起鍋澆入盛有豆腐的盤中即可走菜。

蟹粉黃魚柳

八道創意出品

原料:

小黃魚300克,蟹粉80克,薑末2克。

調料:

生抽3克,麻油8克,胡椒粉2克,料酒5克,味精3克,鹽2克,糖1克。

製作:

1.小黃魚拆骨成黃魚柳,加入少許鹽、胡椒粉、生抽、料酒醃製片刻,再加入少許蛋清液,生粉上漿待用。

2.鍋燒熱,放油燒至4成熱,下入上漿的黃魚柳過油至8成熟,撈出待用。

3.鍋留少許油,加入薑末炒出香味,再加入炒過的蟹粉、高湯,燒開後調味,再放入黃魚柳煨燒片刻,勾少許薄欠,淋麻油出鍋即可。

百味大腸頭

八道創意出品

原料:

豬大腸頭300克,熟白芝麻5克。

調料:

醪糟汁20克,紅醋20克,蒜蓉5克,蔥花5克,鹽25克,味粉1克,白糖1克,生抽10克,陳醋50克,紅油15克,香油5克,麵粉250克。

製作:

1.將豬大腸頭用麵粉、陳醋、鹽裡外反覆搓洗除去異味,洗凈,汆水,撈出瀝乾,趁熱抹醪糟汁、紅醋,掛起自然風乾20分鐘。

2.將蒜蓉、鹽、味粉、白糖、生抽、陳醋調勻,加紅油、香油、蔥花、熟白芝麻製成紅油蘸汁。

3.鍋入油燒至六成熱,入大腸頭用小火浸炸5分鐘至呈板栗色,撈出瀝油,切斜刀厚片,裝盤,配紅油蘸汁一同上桌即可。

海鮮混燒蛙

八道創意出品

原料:

牛蛙1000克,花甲、青口、基圍蝦、八爪魚、扇貝肉各50克,干辣椒節50克,乾花椒10克,薑片、蒜片各20克,香蔥節10克。

調料:

鮮椒子姜水1鍋,混燒醬、姜蔥水、料酒、鹽、味精、雞精、胡椒粉、糖、鮮湯、色拉油各適量。

製作:

1.把牛蛙宰殺治凈,斬成大塊,然後放入鮮椒子姜水裡浸煮熟,待用。

2.把花甲、青口、基圍蝦、八爪魚、扇貝肉放進加有姜蔥水和料酒的沸水鍋里汆一水,撈出待用。

3.凈鍋放色拉油燒熱,先投入干辣椒節、乾花椒熗香,再放入薑片、蒜片、混燒醬炒出味,然後摻鮮湯燒開,放入牛蛙塊和所有汆過水的小海鮮稍煮,加鹽、味精、雞精、胡椒粉、糖調好味,起鍋裝入盛器內,撒香蔥節即可上桌。

菱角雞子燜青頭鴨

八道創意出品

原料:

青頭鴨350克,稜角100克,雞子(小)100克,蒜子、姜角、干蔥頭各50克,蔥段、紅椒件各少許。

調料:

A料(白糖10克,蚝油15克,生抽8克,鹽5克)

煲仔醬50克,雞湯500克,色拉油50克,老抽適量。

製作:1.菱角洗凈,蒸熟,取出去殼;雞子飛水,煎香待用。

2.鍋內入色拉油30克燒至五成熱,下入一半量的蒜子、姜角、干蔥爆香,再放入菱角同爆,然後下入雞湯,調色調味,將菱角煨入味,待用。

3.另起凈鍋,入色拉油燒至八成熱,下入青頭鴨生鏟至出油,鏟起待用。

4.燒熱底油,下入剩餘量的蒜子、姜角、干蔥爆香,下入青頭鴨、雞子、菱角(連水倒入),用A料、煲仔醬調味,蓋上鍋蓋,燜至鴨頭呈酥爛狀,裝入燒熱的煲仔內,撒上蔥段、紅椒件,蓋上蓋即可走菜。