炒糖色時,加冷水還是熱水老師傅無意說漏嘴,難怪每次都發苦

就拿燉肉中的紅燒肉為例子,要想做的色香味俱全,絕對不能少了炒糖色這一步,燉肉和紅燒如果加了糖色會起到畫龍點睛的重要作用。

很多人都不加糖色是因為做不到好處,容易炒的發黑髮苦,影響實物的口感和顏色。不得不承認燉肉、紅燒上色還是糖色最好看,今天就把炒糖色的家常做法分享給大家,學會這樣做,保證糖色不會炒焦顏色更紅亮。

炒糖色時,加冷水還是熱水老師傅無意說漏嘴,難怪每次都發苦

這就是加了糖色燉的紅燒肉,顏色晶瑩剔透,看起來就超級誘人吧。

如果只用老抽上色,顏色會發黑一點也不紅亮,明顯沒有糖色做的色相好看,食物的美觀是非常重要的,直接會影響菜品的受歡迎程度。

炒糖色時,加冷水還是熱水老師傅無意說漏嘴,難怪每次都發苦

炒糖色的食材分為兩種,一種是白糖,一種是冰糖,不論在顏色還是口感上,冰糖都會更勝一籌,所以冰糖是首先。其次炒糖色最主要的就是火候,火候掌握不好,一切都白費,根本炒不出來。

還有炒糖色到底用油炒還是用水炒呢?

正確的做法是干鍋倒入少量水,一點點就好,放入冰糖,用中小火炒,火候過大容易炒糊,火候過小冰糖容易結晶直接導致失敗,用鏟子不停翻炒,直至把冰糖炒化。

炒糖色時,加冷水還是熱水老師傅無意說漏嘴,難怪每次都發苦

冰糖慢慢融化后,顏色也開始逐漸變成黃色,並且開始冒出很多大氣泡,這就是做冰糖葫蘆或者拔絲地瓜用的糖漿,糖色還要繼續熬制。冰糖全部融化顏色也變成焦糖色,

這時只是發黑並不紅亮,最為關鍵的一步,一定要牢記,那就是先把火關掉,繼續用鍋內的餘溫翻炒。

這是紅亮的關鍵一步,中途一定要關一次火,一次是炒不成功的。

炒糖色時,加冷水還是熱水老師傅無意說漏嘴,難怪每次都發苦

餘溫翻炒一會兒,倒入適量開水,一定要用開水,因為糖色溫度很高,只有倒入開水才不會爆鍋,否則高溫遇冷就和熱油遇到水一樣爆了,有點嚇人。

倒入開水后打開中小火,繼續翻炒,糖色被熱水稀釋后開始冒出大泡,不停翻炒至氣泡消失,顏色也開始慢慢變紅亮,炒成紅亮的醬油色立馬關火,糖色就炒好了。

這樣做的糖色能保存很久,裝到密封容器中,冰箱保鮮保存,做菜非常方便,省了每次都要炒糖色的麻煩。

炒糖色時,加冷水還是熱水老師傅無意說漏嘴,難怪每次都發苦

炒糖色小總結:

1、糖色食材首選冰糖。

2、火候要用中小火,大火、小火都不行。

3、要一直攪動不能停,冰糖炒化后首次冒大泡要立馬關火,中途的關火是糖色紅亮的關鍵。

4、倒入熱水后再次開火,炒至大氣泡消失,變成紅亮的醬油色關火,糖色就炒好了。只要牢記這4點,保證糖色紅亮不發苦。

5、炒糖色最主要的一點就是保持小火慢慢去熬,然後用鍋鏟不停地攪動,這樣能讓糖水均勻的受熱,使用冰糖比使用白糖去熬糖色,做出來的顏色更亮,所以盡量使用冰糖去做。

6、當攪拌到鍋里的糖微微變色的時候,就一定要及時的關火,否則很容易把糖色糊炒焦。