怎樣炒菜營養損失少

1.蔬菜買回家后不要馬上進行整理

人們習慣把蔬菜買回來后就馬上整理。然而,捲心菜的外葉、萵筍的嫩葉、毛豆的豆莢都是活的,它們的營養價值仍在向食用部分,如葉球、筍、豆粒運輸,保留它們有利於保存蔬菜的營養物質。整理以後,營養容易損失,菜的品質會下降。因此,不打算馬上吃的蔬菜不要立即整理。

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2.蔬菜不要先切后洗

對於很多蔬菜,人們習慣先切后洗,其實這樣做並不好。這種做法加速了蔬菜中營養素的氧化和可溶性物質的流失,使蔬菜的營養價值降低。

正確的做法是:把葉片摘下來清洗乾淨后,再用刀切成片、絲或是塊,再下鍋進行烹飪。至於花菜,洗凈后,只要用手將一個個絨球肉質花梗掰開即可,不需要用刀切;因為刀切時,肉質花梗團會弄得粉碎而不成形;而肥大的主花莖當然需要用刀切開。

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3.炒菜時要用旺火快炒

炒菜時先熱油已經成為很多人的習慣,要麼不燒油鍋,一燒油鍋必須弄得油煙瀰漫。實際上,這樣做是有害的。炒菜時最好油溫控制在200℃以下,使蔬菜放入油鍋時無爆炸聲,避免脂肪變性而降低營養價值,甚至產生有害物質。炒菜時用旺火快炒營養損失少,炒的時間越長營養損失就越多。

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4.味精要出鍋前才放

炒蔬菜時,應等到出鍋前再放入味精。因為味精在常溫下不易溶解,在70℃~90℃時溶解最好,鮮味最足,而且味精長時間處於高溫下會有毒素分解出來。

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5.勾芡也有講究

炒菜時常常用澱粉勾芡,使湯汁濃厚,澱粉糊包圍着蔬菜,有保護維生素C的作用。原料表面裹上一層澱粉,避免與熱油直接接觸,所以減少蛋白質的變性和維生素的損失。蔬菜常用的是玻璃芡,也就是水要多一些,澱粉少一些,而且要用淋芡,這樣就不會太厚了。