14道回味無窮的滷菜佳肴,好吃到光碟,做法簡單,快學起來


超級入味的鹵牛肉

14道回味無窮的滷菜佳肴,好吃到光碟,做法簡單,快學起來

用料呢 牛腱子肉 1500克 花椒 30粒 桂皮 1小塊 香葉 3片 料酒 3元 干辣椒 5個 鹽 15克 冰糖 10克 八角 半個 茴香 4克 生抽 8萬 老抽 6萬 姜 3片

超級入味的鹵牛肉的做法

  • 首選小腱子肉,這部位的肉,肉中帶筋。清水洗凈,加浸過牛肉的涼水,3片生薑、3勺料酒 ,中火燒開,水開后開蓋再煮3分鐘,牛肉撈起用涼水沖洗乾淨。
  • 另取一鍋(我喜歡用搪瓷鍋,不串味)
  • 洗凈后的牛肉加之前準備好的生抽和老抽腌制兩小時(有時趕時間就省去這步驟)
  • 腌制后把除鹽外,把剩下的鹵料加入鍋中,然後加剛好沒過牛肉的清水大火燒開
  • 轉中小火慢燉1個鐘,加入準備好的鹽后,開蓋繼續煮至筷子可以橫插入牛肉關火
  • 牛肉在滷水浸泡涼透(趕時間吃的可以切片開吃了,但不是很入味),再大火煮開關火*浸泡一晚帶入味,第二天再燒開撈起,晾乾
  • 切片裝盤,滷水繼續鹵一鍋雞蛋和鵪鶉蛋
  • 可做牛肉麵,牛肉粉

鹵三雞(雞腿/雞翅/雞蛋)

14道回味無窮的滷菜佳肴,好吃到光碟,做法簡單,快學起來

用料 雞腿 2隻 雞翅 6隻 雞蛋 4隻 八角 3個 桂皮 2段 草果 2個 香葉 2片 花椒(不吃辣可不放) 3g 辣椒(不吃辣可不放) 2個 蔥段 6段 薑片 2片 生抽 4湯勺 老抽 2湯勺 陳醋 2湯勺 蚝油 1湯勺 冰糖 1湯勺 芝麻油 1茶勺 鹽(調整用) 半湯勺

鹵三雞(雞腿/雞翅/雞蛋)的做法

  • 雞翅洗乾淨焯水(水開放食材進去煮至水再次沸騰,大概三四分鐘即可),起鍋用急自來水沖30秒,瀝水備用;雞蛋水煮至熟,剝殼備用。
  • 焯水,就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟,取出以備進一步烹調或調味。
  • 準備滷水配料,辣椒需要切斷(桂皮、草果害羞沒有入鏡)
  • 雞翅、雞蛋以及滷水配料放小奶鍋,先加淹沒雞翅雞蛋一半的清水
  • 加生抽4湯勺、老抽2湯勺、陳醋2湯勺、蚝油1湯勺、冰糖1湯勺、芝麻油1茶勺、鹽(調整用)半湯勺(可不加),加完所有調料應該剛好覆蓋了雞翅雞蛋,如果還未覆蓋,請繼續添加清水至完全覆蓋
  • PS:湯勺是圖片上的,具體一湯勺容量為多少我沒具體量過
  • 大火煮開轉中小火煮30分鐘,想軟綿一點的可以多煮一會兒,直至自己喜歡的程度。
  • 出鍋前,試下鹹度,試下鹹度,試下鹹度,便於做些調整。
  • PS:請一定細心看心得,尤其是出鍋前試下鹹度非常必要!
  • 最後簡單擺盤就可以吃大餐啦

台式滷肉

14道回味無窮的滷菜佳肴,好吃到光碟,做法簡單,快學起來

用料 去皮五花肉 350克 雞蛋 3個 紅蔥頭 一盒 五香粉 一大勺

台式滷肉的做法

  • 盒馬超市買的紅蔥頭一盒(不是洋蔥哦,是蔥頭,很小的那種),南方菜場有那種比它還小的一捆捆的,更好用。
  • 洗乾淨切成細絲,一大勺油,小火煸炒,熬20分鐘以上,一定要小火
  • 熬到這樣干焦色,像香蔥一樣,要有耐心。
  • 熬紅蔥頭的時候處理去皮五花肉
  • 先切成一厘米厚的片,再切成一厘米見方的小肉條
  • 倒入熬好的紅蔥酥里炒香,加一勺黃酒一勺生抽兩勺老抽,多點糖和一大勺五香粉。放入三個煮熟的白煮蛋,加開水沒過肉和蛋。
  • 煮開后改小火熬一個小時。最後用少量鹽和白鬍椒粉調一下味道后,把蛋先拿出來對半切放在盤中
  • 滷肉大火收汁,不要收太干,要留有滷水和肉一比一差不多,盛出來澆在滷蛋上。這道菜拌飯吃一流,太好吃了。拌麵條也行。

白鹵蝦丸

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用料 蝦丸 18個

以下是調料: 鹽 適量 冰糖 適量 料酒 適量 水 適量 甘草 適量 草果 適量 八角 適量 小茴香 適量

白鹵蝦丸的做法

  • 超市買回來的蝦味丸用清水洗一下。(自己做的當然更好)
  • 拆開用清水洗一下。
  • 全部調料倒入鍋中用小火煮沸。(此圖只是讓看哪些材料,用時取適量即可)
  • 放入蝦丸用小火鹵煮至熟,關火(鹵食最好在鹵湯里再浸一會,等湯稍涼再撈出,這樣更入味)湯稍涼撈出來瀝干。
  • 鹵魚丸也是一樣。食用時,在上面刷上菌醬或者甜麵醬味道更美。(有小朋友的可以把菌醬或甜麵醬放在小碟里,讓小朋友用牙籤叉著蝦丸蘸醬吃)

「銷魂」滷雞爪

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用料 雞爪 500g 大蒜 6瓣 生薑 2塊 辣椒 2個 料酒 5米 紅燒汁 3元 冰糖 1塊 鹽 少許 米醋 5米 生抽 5米 蚝油 2-3勺

「銷魂」滷雞爪的做法

  • 雞爪剪去指甲洗凈備用。
  • 冷水鍋放入薑片和少許鹽加入料酒焯水約6分鐘。過冷水二次清洗。
  • 配料:帶皮大蒜、姜塊、辣椒。鍋里倒入少許油下生薑大蒜炒香。
  • 下雞爪和辣椒(辣椒被掩蓋了)過油表層微微起皺。這裡敲重點:雞爪一定用廚房紙巾拭乾水分,鍋里中小火低溫翻炒(預防油濺)。一旦無法避免的發生油濺事故(廚房如戰場),請及時勇敢的拿起鍋蓋當盾牌,保護好自己嗷!
  • 下蚝油、生抽、紅燒汁炒出醬香味。左上角可看到辣椒的「身影」
  • 下料酒去腥入味。加入適量清水下一塊冰糖。大火煮沸轉小火燜煮約35-40分鐘。
  • 慢慢收汁后加入「米醋」靈魂深處的一抹酸爽,絕對提味。

台式滷肉飯~

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用料 帶皮五花肉 500克 洋蔥 一大坨 鮮香菇 8朵 黃酒or料酒 適量 老抽 適量 生抽(金蘭油膏) 適量 鹽 適量 冰糖 適量 八角 兩顆 開水 適量 雞蛋 兩三個

台式滷肉飯~的做法

  • 五花肉切小塊兒,太大塊就成紅燒肉了
  • 不帶皮的五花肉是不完整的五花肉!!out!帶皮燉出來的湯汁才會帶有膠質會更鮮亮濃稠~美滋滋
  • 香菇去蒂切粒~香菇和五花肉燉在一起的口感有種莫名的Q滑,燉好之後傻傻分不清楚肉和菇。
  • 洋蔥!如果你願意一層一層一層地剝開它的心,你會發現,它沒有心……嗯洋蔥也切粒…
  • 如果不喜歡生洋蔥,也可以用現成的洋蔥酥代替,總之洋蔥是台式滷肉飯必不可少的材料,就像求婚不能少了鑽戒……
  • 油燒熱,然後倒下洋蔥,炸至略微干黃,略微就好,千萬不要炸成全黑,會失戀般扎心的苦………如果不小心炸焦了,就果斷倒掉重來吧,不然後面煮出來的東西整個都是苦的………
  • 炸好的洋蔥濾干油,備用~煮雞蛋,煮好后撈出沖涼水剝殼備用。肉下鍋,煸至金黃。
  • 把多餘的油脂逼出來,舀出,一會燉的時候就不會很膩啦~接著倒入香菇丁,翻炒至香菇變軟。然後倒入炸好的洋蔥酥~倒入料酒or黃酒~
  • 提前燒好一壺開水,倒進去!不要加涼水惹~加到完全沒過肉,畢竟滷肉飯要多汁才好呲!
  • 調入生抽,非常建議用呆灣產的金蘭油膏,煮出來的味道會hin香hin地道~然後再試試鹹淡,不夠的情況下可以再加點鹽。當然沒有就用普通的也可以,圖是正好油膏用完了就用的普通生抽。
  • 為啥調料總是寫若干適量少許?戀愛要一步一步的談,調料要一點一點的加,不要一下倒太多,可以先試試味道,不夠再加,就不會一下過頭了呀~而且肉量和水量都不會完全一樣,所以得自己把握好。
  • 再加入老抽,可以讓熬出來的顏色更好看~寡淡總是看起來讓人沒食慾啊……
  • 然後加入冰糖,喜甜的可以多加點。不喜甜的就別放那麼多,可以一點點點的試味道。
  • 投入八角~剝好殼的雞蛋也可以下去了……混合一下,大火燒開之後蓋上鍋蓋,轉小火(文火)燉一個半小時左右。對火候掌握不好的盆友們,可以時不時掀開蓋子看一看,不要燒焦了很可怕的………
  • 燉到還有三分之一湯汁的時候就差不多啦!

秘制豬蹄

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用料 姜 蔥 蒜 八角 2個 桂皮 適量 干辣椒 1個 冰糖 豬蹄 500g 醬油 味精 鹽 冰糖 香葉 香菜

秘制豬蹄的做法

  • 桂皮八角 香葉 辣椒 蒜姜改刀備用。蔥打個結
  • 切小塊 洗乾淨,將豬蹄切成小塊
  • 鍋中加水燒開加入豬蹄燒2分鐘 倒出備用
  • 鍋中放油 入冰糖小火熬至變色,放入豬蹄 桂皮八角薑片蔥 蒜翻炒 放入醬油 炒至上色加入料酒 水
  • 然後倒入高壓鍋中放入蔥結 加入一勺味精 幾克鹽大火燒開蓋上保險蓋直到沏關小火沏10—15分鐘
  • 等高壓鍋冷卻倒入鍋中大火 燒至粘稠 撒上蔥花 出鍋擺盤

鹵肥腸

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用料 肥腸 克 麵粉 清洗肥腸用 鹽 清洗肥腸用 老抽 生抽 料酒 白酒 姜、大蒜 鹽 白糖 桂皮 八角 香葉 白寇 丁香 陳皮 干山楂 干辣椒 花椒

鹵肥腸的做法

  • 先沖洗一下肥腸,用剪刀把肥腸剪開,這一步是為了方便新手操作,也可以對著水龍頭沖水,把肥腸翻過來。
  • 用剪刀剪掉裡面的肥油,也可以留一部分,喜歡吃肥腸的一定要自己做,外食的絕對沒這個功夫慢慢清洗,翻開裡面的肥油你就知道有多髒了。
  • 用麵粉和鹽反覆抓洗,我抓洗了10來遍。
  • 雖說肥腸膽固醇高,喜歡吃的偶爾解解饞還是沒問題的,關鍵是這個清洗的過程,下次想吃也要等很久才會做了。
  • 清洗好的肥腸下薑片、白酒焯水撈出沖洗乾淨備用。
  • 鹵料備好洗乾淨,沒有這麼多材料,有桂皮、香葉、干辣椒、花椒、八角也可以的。
  • 油鍋下白糖,炒糖色大概這個量就可以了。如果不會炒糖色或者嫌麻煩,這個步驟略過。炒糖色的滷菜顏色比較紅亮,全部用老抽做的滷菜顏色發黑,口感也沒有糖色的好吃。
  • 中火翻炒到冒細細的泡泡,這個時候馬上關火。
  • 一手拿鍋蓋,一手拿一碗水,把水倒到鍋里馬上蓋上蓋子,防止油濺。
  • 看,糖色很漂亮,放姜蒜。
  • 放肥腸,蓋上蓋子大火燒開,一兩分鐘翻動一下,不要翻的太勤,讓肥腸上色。
  • 放入鹵料,加入沒過肥腸的水,鹽、生抽、一點點老抽大火煮開。一般我都會在滷菜煮開一會就關火,利用餘溫燜在鍋里入味幾個小時,嗯嗯,這樣還比較省煤氣。

鹵豬血

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用料 新鮮豬血 500克 豬油帶渣那種 2勺(五花肉炸的就行) 蒜蓉 1元 生抽 1大勺 耗油 1元 鹽 2克 糖 2克 大蔥花椒粒干辣椒 各一丟丟

鹵豬血的做法

  • 豬油渣,我用比較肥的五花肉去皮炸的,小火把花椒粒,辣椒,大蔥幾分鐘煸出香味……
  • 切塊,切段,蒜蓉,別太泥了
  • 炒,輕點變色了下水齊平
  • 水開了轉小火,放調料,鹵煮10分鐘,轉中火收收汁
  • 放蒜段,蒜蓉,翻炒一分鐘出鍋開吃

五香鹵鴨浪

14道回味無窮的滷菜佳肴,好吃到光碟,做法簡單,快學起來

用料 鴨胗 10個 八角 3個 茴香 3克 姜 5片 老抽 1元 生抽 3元 料酒 4萬 鹽 5克 香葉 3片 蔥 5根 冰糖 15克 桂皮 2塊 干辣椒 3個

五香鹵鴨雞的做法

  • 準備材料
  • 將鴨胗解凍,浸冷水30分鐘。倒掉血水,用鹽洗凈鴨胗,尤其是一些筋筋拉拉
  • 將鴨胗洗凈後放入鍋中,加涼水,沒過鴨胗,開火燒開水,待水開后燒5分鐘,瀝出鴨胗,重新放入涼水,沒過鴨胗
  • 加入所有材料,倒入料酒,生抽,老抽,薑片,蔥,冰糖。開始燉
  • 燉的時間隨自己對鴨胗的嚼勁度決定。但我是等到大火燒開后,用小火燉煮大致2小時,直至醬汁收干。出鍋即可!

鹵鴨

14道回味無窮的滷菜佳肴,好吃到光碟,做法簡單,快學起來

用料 鴨(嫩鴨草鴨) 1隻 冰糖 20g 生抽 150g 老抽 10g-15g 生薑 5片 茴香 2顆 桂皮 2片 蔥 適量 料酒 適量 干辣椒 適量 香葉 適量

鹵鴨的做法

  • 鴨子要買草鴨嫩鴨,讓賣鴨的開小肚,不要開全肚,拔去雜毛洗凈
  • 鍋內放入冷水,再放入鴨子,等水開后出現大量浮沫時關火,將鴨子沖洗乾淨
  • 鍋底鋪入蔥結
  • 放入焯好水的鴨子,倒入開水(水要沒過半隻鴨子),放料酒、生薑、茴香、桂皮、香葉、蒜頭、干辣椒
  • 倒入200g生抽,10-15g老抽(跟水多少有關),老抽主要用來調色,太多會發黑,可以先加10g,等會收汁時覺得顏色不夠再加老抽,冰糖25-30g(這跟口味有關,我們南方人偏甜),可以根據自己口味調節
  • 等再次水開后開小火,煮一小時左右
  • 中途要時不時開蓋翻身,以免糊底
  • 煮到40分鐘,開蓋用勺子將湯汁澆到上面,為了上色均勻,或勤翻面,這時要觀察湯汁情況,如果湯汁很多而鴨子卻已經熟了,那就開大火收汁,如果湯汁很少而鴨子卻還不熟時,要適當加些開水進去
  • 煮一小時左右,等湯汁差不多收干時關火(一般湯汁收到吃飯的小碗半碗就差不多了
  • 撈起鴨子裝到盤子里,將湯汁撈去香料,裝入小碗里
  • 等鴨子放涼就切塊,用勺子舀湯汁澆到切好的鴨子上就可以食用了。

糟鹵鴨胗

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用料 鴨胗 15個左右 蔥 適量 姜 兩三片 花椒 十幾粒 大料 一個 桂皮 一小片 香葉 兩片 草果 兩個 肉蔻 兩個 甘草 兩片 鹽 兩勺 糟鹵 適量

糟鹵鴨胗的做法

  • 清理鴨胗 撕掉表皮的肥膘
  • 鍋里加涼水 放鴨吧 煮開 ,去沫子 清洗一下
  • 在鍋里放除了糟鹵的其餘調料
  • 放一碗水 燒開 少幾分鐘
  • 放鴨吧 再煮20分鐘左右
  • 浸泡放涼,撈出,放碗里 倒糟鹵 沒過浸泡一夜(最少5個小時吧)
  • 撈出 切片吃,味道不夠 切片后再放糟鹵里十分鐘

油鹵鴨頭(鴨腦殼)

14道回味無窮的滷菜佳肴,好吃到光碟,做法簡單,快學起來

用料 鴨頭 2斤(10個左右) 複製老油/或蔥油 300ml左右 市售清油火鍋料 150g 郫縣豆瓣 2湯勺左右 姜 10片 大蔥 一根切斷 紅蔥酥(可選) 一把(可選) 花椒 一瓶(塞鴨頭及炒底料) 香葉 10片 白蔻、小茴香、丁香 一小把,丁香5、6顆 乾薑、蘿蔔、草果、肉蔻、良姜、白芷 每種一兩個 陳皮、桂皮 一片 冰糖 4-5小顆 醬油、生抽 各三勺 干辣椒 一大把 新鮮紅尖椒 6根切圈 小米辣 6根切圈 開水 適量 藤椒油、花椒油 各兩大勺

油鹵鴨頭(鴨腦殼)的做法

  • 鴨頭清理乾淨(見小提示),把鴨頭內部塞滿花椒
  • 複製老油(或蔥油)、豆瓣、姜、蔥、紅蔥酥下鍋小火炒香油
  • 下火鍋料熬化油,下鴨頭、冰糖翻炒油
  • 翻炒到鴨頭熟透,上色,大概十分鐘左右油
  • 將鴨頭和所有的底料翻入砂鍋或者燉鍋里,加入紅辣椒小米辣和所有的香料,加生抽、醬油、鹽調味,要比做菜略咸(蘸點湯汁嘗一嘗~)
  • 加水沒過鴨頭,大火燒開後轉小火鹵煮1-2小時,中間要不時翻動以免糊底
  • 將鹵煮完畢的鴨頭和滷汁全部倒入一個大號容器里(最好有蓋子),倒入藤椒油、花椒油、蔥段,靜置三小時以上(最好過夜)
  • 吃的時候對半切開,淋一勺滷汁即可。

鹵豬耳

14道回味無窮的滷菜佳肴,好吃到光碟,做法簡單,快學起來

用料 豬耳朵 辣椒粉 姜 蒜 醬油 生抽 八角 桂皮 料酒 香油 蔥或者香菜

鹵豬耳的做法

  • 豬耳朵洗乾淨,丟進鍋里,然後加水,料酒,八角,桂皮,薑片,醬油,幾粒花椒,開火煮。做初步的滷製
  • 初步鹵好的豬耳朵撈起切片,姜蒜切末備用
  • 鍋里放比平時炒菜要多的油,花椒幾粒爆香撈出,放1個八角1小片桂皮炸香,下姜蒜爆香,然後下豬耳朵,翻炒幾下,放醬油上色,然後加點水,倒點生抽,燜一燜
  • 水收干,把豬耳朵扒到一邊倒一點,倒辣椒粉在油里,然後把豬耳朵扒回來翻炒,試鹹味,不夠加鹽
  • 加點味精或者雞精,然後關火
  • 倒入蒜末、蔥花或香菜、幾滴香油,拌勻